Las algas naturales provienen de las profundidades del mar. El agar-agar es un agente gelificante vegetal que puede formar un gel transparente. El agar-agar es un tipo de espesante y gelificante ideal que no afecta el color o el sabor de la comida. Su capacidad gelificante es diez veces más que la de gelatina de animales, una peque?as dosis presenta una capacidad gelificante muy elevada. Muchos chefs distinguidos crean únicas geles, espumas y texturas con agar-agar. Existe un beneficio adicional de que el agar-agar tiene un alto contenido de fibra soluble (casi 90%) y minerales, por lo tanto, nuestra dieta diaria a menudo contiene agar.

En comparación con otros geles de alimentos como carragenina y pectina, el agar-agar no requiere otros catalizadores (como la sal) para formar un gel. Por lo tanto, existe mucho menor contenido de cenizas en agar-agar que otros agentes gelificantes.